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青岛礼篮店烘焙资讯:茄汁吐司面包配方与制作方法
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茄汁吐司面包配方与制作方法
 

 茄汁吐司面包
配料表:
面种:面包粉6000g 水3000g 蛋16个 酵母100g
主面团:
A水1300g 白糖1800g
B面包粉4000g 奶粉400g 香粉40g 改良剂30g
C番茄酱2000g
D酥油800g 盐160g

制作工艺:
将面粉酵母放于搅拌机中搅拌两分钟使其混合均匀,然后加入水和鸡蛋慢速搅拌成团,然后开快机搅拌至面团至6成熟。发酵2—3小时。面种搅拌至6成的好处在于,它使酵母产生的香味成分充分地保留在面团内。
 主面团操作: 1.将A部分材料搅拌均匀。 2.放入B、C材料慢速搅拌。 3.放入面种于搅拌机内慢速搅拌4分钟之后放入D部分材料,慢速搅拌2分钟。4.面团松弛15分钟后分割成每个重量350g,滚圆、松弛15分钟整形,发酵温度35℃,相对湿度90%,发酵3小时。因番茄的含酸较高,对酵母繁殖有一定的抑制,发酵时间较长。
   此种工艺不同一般的中种制作方法,有它独特的优点,面种部分保气力强,不易老化,主面团部分加料次序不同常规中种制作方法,对面种的香味物损失较少,能杜绝酵母接触加料中太冷或太热的水,能使酵母发挥最佳的发酵力,使面团吸水性强并更加柔软,不易老化。

 
   
 
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