关于"店铺关张营销术"的报道资料，就比国外显得较少。也许，这一类"店铺关张"信息或许与我国民俗风情--报喜不报忧的习惯有所关联。我们经常在媒体看到许多报道店铺如何成功经营的经验，而在我国来说，
　　就经营规模来说，虽然目前一般烘焙产业经营者，不能与下列两家高知名度的零售服务业相提并论。但是从如何决定"店铺关张"的角度及策略来看，作者以为仍然值得经营者作为"逆向思考"的题材。万客隆退出台湾市场，转战中国市场其实在市场大环境不景气下，全国各地区随时都有不少大小不同层次的超市店、餐饮店、糕饼店，因为营业体质不佳，管理制度不善而导致营销策略及财务困难分别结束的案例。例如：外商《万客隆大卖场》虽然以"会员店体制"带领台湾超市业进入转型风潮的领头羊，但是在近期内，也因为不堪在台湾市场长期扩大亏损率，而决定退出台湾市场，将亚洲经营重心转移到中国大陆（万客隆此举已经引发台湾超市产业巨大影响作用）。 麦当劳收缩全球战线，钟情中国市场。
　　又如最近根据国内外权威报纸消息指出：因为全球经济持续疲弱，连快餐业的巨头--美国麦当劳，也不免波及裁员减薪和店铺关张的风潮。
　　2002年11月麦当劳总部表示，为降低成本和有效提高业绩，总部决定关闭10个国家共计175家营运不佳的连锁店，在全球并裁掉400名到600名员工，退出位于中东与拉丁美洲地区等3个国家的市场，其中也包含日本及台湾部分营业据点的调整，整个计划将预定在2003年第一季度完成。这是美国麦当劳近两年来第二度大规模关张店铺，以及5年来第三度大规模裁减员工的措施。 麦当劳表示，除退出3个国家的市场外，还将出售4个国家连锁店的所有权，并改以按照销售额来提取一定比例权利金的方式经营。目前麦当劳在中东和拉丁美洲总共运营200家餐馆，其业务回报总体上持续低于可接受水平。不过，麦当劳尚未公布这些国家的具体名称，只是声称将保留巴西和阿根廷这两大拉美市场。

　　而在亚洲区的市场，麦当劳也表示，除开中国市场外；在日本及台湾的连锁店，也将进行部分营业策略调整。麦当劳公司在世界上已经屹立54年，金黄色拱门的美味汉堡和亲切服务深受大众喜爱。今天，麦当劳仅在美国就有超过13000家连锁店，在全世界更是多达3万余家，全球雇员总数也高达39万人。经过这次重整，麦当劳的全球市场将从121个国家减少至118个国家；由于销售额下降，公司今年第四季税前利润将下降至4.25亿美元，无法达到全年每股收益1.43美元或更高的预期。较之美国公司营运业绩的尴尬，麦当劳中国公司可谓是生意兴隆。2002年8月份，中国饭店协会给中国餐饮业500强企业排定座次，北京麦当劳荣膺榜首，显示了麦当劳在中国市场的勃勃生机。预计此次麦当劳实施的全球关店行动计划不会涉及中国地区，中国麦当劳有望成为麦当劳全球降价关张风暴中的安全港湾。现在麦当劳在中国70个城市已经拥有500余家餐厅，依然保持着在中国每年新开100家以上分店的发展计划。

　　借鉴他山之石，改善经营体质 由于一般连锁店经营领导者考虑的是企业整体及永续经营策略，所以在市场上，为能平衡盈亏、提振经营效益，就会有所谓《店铺关张营销术》，而出现结束或改装店铺的动作。糕饼面包店的产品与大众消费生活息息相关，其营销活动向来就以店铺形态为主，与便利超市店、餐饮店同样是"零售业"成员。在面对市场不景气时，投资经营者要如何因应虽败不乱、且战且走，以时间换取空间来强化自己经营整体企业的素质，其中有以下几点诀窍可以提供目前糕饼店经营者作为参考。
　　一、掌握销售科目改变的时机
所谓店铺的"关张营销术"，自然是以店铺在该地的营运绩效，因长期不见起色而考虑实施的营销术之一。由于烘焙产品大都以当天生产、当天售完的基本供需循环体为主，经营者除开注意如何提高自制品供应能力之外；需要着重在如何主张《销售科目》的宣传（例如限时限量特价），只要推动促销产品的"时机、地点、产品种类及折扣"掌握得好，销售业绩及获利并不见得会比平常的促销活动差。 关于主张《销售科目》的宣传与进行的"时机"，自然是启动"关张营销术"最为关键的课题，每一家糕饼店铺经营者除了迁移地址营业或需要旧店改装，都不愿轻易提出"本店即将休业"的促销口号。但是，若该店铺经营已经长期不见获利情况下，如能采用此营销术，也许能重新酝酿顾客上门购买的热情及炒做卖场血拼的热络气氛，获取经营烘焙产品的附加利益。
 
　　1、旧店改装

　市场上最常见的"关张营销术"就是装修前特卖活动，一般店铺都会依照产品性质，做适当的门面卖场装修，以招徕顾客上门购买。而一般店铺在经营3~6年后，因为部分装修建材残旧，就必须针对招牌、门面部分或整体修缮改装工程，以"本店×月×日改装特卖"为名，在店铺修缮前中后期，进行不同程度性质的"限期特价"。修缮前可以"出清门市存货及易做易销"的产品为主，修缮中可以保质期限较长的产品反馈常上门的老顾客，修缮后可以"改装后反馈特卖"来招徕老顾客及新顾客，由于本店主张的《销售科目》顺理成章，再加上各种优惠政策吸引顾客，经营者也就不用担心修缮期间，店铺会呈现业绩下降的现象。

　　2、拆建、迁移、租约到期 经营店铺都难免碰上拆建、迁移或租约到期的经验，由于一般原来店面都已经积累部分忠诚老顾客，所以提供修缮前产品特卖的目的，主要在告知更多顾客新店的店址。因此，适合采用以集分（点）并限定在新店反馈赠品或消费时折扣的促销方式，希望尽量把现有的客源转移到新店铺，并重新积累开业时更多的人潮。若是新店址与旧店址相距不远，有时也可以采用新旧店铺同步举办特价的活动。

　　3、单店关张、盘点停业 一般地说，所谓连锁店，在某些地区都会拥有3~5家店铺以上的规模，至于单店关张或盘点停业，都是指单一地区或商圈的单一店铺因应营业状况变化的对策而言。这以大型商场（量贩店）或百货公司，因为长期营运绩效不佳或客源变化，而由其他财团接受部分或全部店铺外，一般糕饼业整体连锁店结束营业，是较少见的情况。
　　二、洞察时机、善用空间是营销成败关键
　　烘焙业营销手法要比其他零售业的筹码来得多，"关张营销术"的手法自然也不在少数，但是要如何掌握店铺关张重点，经营者需要注意以下几点"洞察时机""善用空间"及"营销技巧"的配合：

　　1、以本店畅销品为促销主力 即使本店要结束营业（非长期性），每天所提供的产品也应以畅销品为促销主力，避免生产部门盲目生产，不能取悦于顾客的需求，又徒然增加更多的耗损，如此一来，除了内部员工的生产士气会逐渐受挫外；也会明显降低产品应有品质水平，而使顾客逐渐丧失上门购物的吸引力，这会使本店雪上加霜，遭遇更严峻的营业挑战。

　　2、促销期不宜过长 即使本店要在短期内结束营业，促销活动也不宜超过2~3个月，有些店铺经营者，会采取提前半年之前，就开始以"结束营业大拍卖"的名义，大举促销大旗，然而一过宣传结束时机（例如2个月），如果仍然在进行拍卖活动，就会使顾客产生困惑，甚至猜想本店结束拍卖的信息是假的，一旦顾客对本店产生怀疑，预计促销活动的人潮将不会出现。

　　3、延伸改装期间的销售空间 因为多数顾客都只知道以旧店为地标，对于店铺因故停业期间的销售空间，在进行改装前，经营者就需要有周全的计划配合，如果只为店铺改装工程，则可以一半空间进行装修，而暂用一部分空间继续营业，以维持老顾客愿意上门购物的意愿。如果店铺空间不够，而经营者自信有80%老顾客的支持率，则可以考虑在旧店址附近租用其他适当地点做为产品特卖用途，但必须区隔旧店与新卖场产品促销的性质为宜。

　　4、降低新旧店铺产品重叠比例 烘焙产品种类繁多，究竟要以何种品类为促销主力，才能符合当地顾客消费的需求，就需要经营者多加思考。假如新旧店铺的地点都在同一商圈时，新店铺卖场就会引入更多新口味的新产品以增加营业额，并尽量降低与旧店铺类似产品重叠比例问题，而产生两家店的产品都相同，造成顾客不愿意多走一步到新店，或是反而舍弃旧店的不平衡现象。

　　5、维护结束拍卖的店铺形象 店铺营业的动力，大部分都来自顾客群的支持，尤其是以小商圈为主的糕点面包店行业，除非经营者已经不愿再重复使用原来的"招牌"，否则应该在面临"店铺关张"的阶段，也需要尽力在顾客心目中维护店铺一定形象，能够以优质而畅销产品来反馈老顾客的以往的支持，而不宜以全店（五）折的方式，来误导顾客群的观点。因为只是一时满足想贪图小利的顾客，毕竟成为本店永远忠诚顾客的机会不大。

　　总之，连锁糕饼店的"店铺关张营销术"，应该将重点放在极大限度的保留老顾客、延续本店品牌为主。虽然某一单店的经营失败，但是，并非代表投资经营者永远的失败。作者引荐上列"万客隆、麦当劳"两则案例，在于提醒烘焙业经营者，果断结束不能赢利的店铺，重点在于出清存货、盘点库存、减少损失，但是仍然要注重经营道德（例如与上游供货厂家的协调）及服务，只要能以诚相待，短暂的店铺关张，总会给有东山再起的机会。